懷念「淨肉雲吞」


王亭之小時候,吃的是「淨肉雲吞」、「鮮蝦水餃」。

「淨肉雲吞」實乃古製。不信請看《水滸傳》,魯智深要打鎮關西,他賣豬肉,先要他切十斤瘦肉丁,不要半點肥,再要他切十斤肥肉丁,不要半點瘦。鎮關西忍不住問他,要來幹什麼,魯智深答道,要來包「餛飩」。餛飩即是雲吞,足以證明,唯淨肉雲吞唯地道。

後來有人在雲吞餡加蝦,亦只是加蝦段,蓋便於醃味也,是尚可取,因為雖然用蝦,尚不失肉味肉香。

不知從何時起,用整隻蝦來包雲吞。蝦整隻來醃,絶難入味,加上不用鮮蝦用雪蝦,為求爽口,唯有用重梳打粉,而卻以為用整隻蝦便名貴矣,由是雲吞食味盡失,令王亭之十分懷念「淨肉雲吞」的滋味。

如今的人怕肥,其實可以一試用八成瘦肉,兩成肥肉來自醃雲吞餡,肉先飛水而後切粒,一定比「梳打全蝦雲吞」美味得多。