「新派粵菜」為何物?


訪問王亭之的記者,對「新派粵菜」毫無認識,不知為何,卻只會震於其名堂焉。於是一再問王亭之,何以「新派粵菜」不能稱為高級?王亭之曰:飲食之道,在於火候、刀章、調味。這些基本功,根本無所謂新派舊派。香港有一個時期,忽然喜歡用「新派粵菜」來號召,則無非是靠包裝來搵笨。簡而清批評這一批食肆曰,人人「太」字咁行入去,「大」字咁行出來,這是婉轉地用廣府話中駡人搵笨的粗話。經過幾年的口誅筆代,誅伐者包括唯靈、簡氏兄弟、袁步雲等人在內,「新派粵菜」的氣焰已經大減。試看近年香港食肆的廣告,已甚少用「新派粵菜」來號召,即可知其實在已上不得枱盤。所以「新派」並不代表高級。若高級,便應該煲得出陸羽阿培的「杏仁白肺湯」、炒得出敬賓樓阿敬的釀魚滑以及桂花翅、蒸得出叙香園的魷魚肉餅、燒得出西南榮的海參扣鵝掌。這些名廚皆「舊派」也,卻偏偏無人能及。