食海參,鹽商不如袁子才


袁子才《隨園食單》云:「古八珍,并無海鮮之說,今世俗尚之。」

他所說的是為實情,唐代以及北宋的食譜,甚少見海鮮食制,南宋以後,海鮮才漸漸變成筵席中的主菜。是以時至今日,若筵席中無魚翅,即便視為「寒塵」(這是古老廣府話,音為「寒診」,請教育當局與傳媒不可據一千年前的《廣韻》,規定將之讀為「寒陳」,否則便令人食不甘味。)

隨園所說四欵名貴海鮮,依次為:燕窩、海參、魚翅、鮑魚。此中燕窩本非海鮮,不知隨園老人何以致誤,此亦足見他實少食燕窩,其口福實不如現代一中產之家焉。

廣府人大概甚明白隨園老人老土,不識燕窩為何物,因此才將花膠(魚肚)代之,將「鮑參翅肚」視為四欵海珍。

此四海珍,從前只有魚翅矜貴,鮑魚只是小食,海參魚肚亦普通人家的節日菜式,可是,如今鮑魚卻變得極為矜貴,連三十幾個頭的鮑魚都上酒席,十分陰功,這樣吃下去,鮑魚真的會斷子絶孫,人工飼養亦無用焉。

因此王亭之談海珍,唯有一談海參,以其尚屬價廉,一般家厨製尚負擔得起也。

海參滋養,能固腎明目,然而此唯遼參始有功效。遼參者,即刺參也。若參身滑溜者,名為豬婆參,絶無食療之效。

不過遼參卻比較難發,尤其是上好遼參。也可以這樣說,愈好的遼參愈難發得軟。一個傳統的方法是,用冰水來浸它,現代人十分容易,將人造冰塊連遼參放入粥煲內,冰塊自然溶成冰水,待稍浸泡後,原煲加火燒滾,然後慢火煑透。及離火後,又可傾水再加冰,煑第二次。如是遼參必能發開。

發海參忌沾鹽沾油。若海參未發透即沾鹽,海參便不能發;若沾油,則當烹煑時火力較猛即易熔成膠,完全沒有嚼口。

明代嚴嵩當政,其子世藩驕侈淫佚無惡不作,獨忌海瑞。其初世藩與嚴嵩論及海瑞,提議將他收買,嚴老奸笑云:「海剛峯是一枚海參。」此即謂其渾身帶刺,又難軟,兼且不宜沾之以油鹽。

由此小故事可知,明代中葉時,人對海參的特性已有相當認識,否則便不能有此妙喻。只可惜自古至今,具海參性格的人實在太少。

明代人如何食海參,王亭之實在不知,可是乾隆年間成書的《調鼎集》,卻錄有海參食制二十四欵,名為「海參襯菜」。這本書,為大鹽商童北硯所輯,乾隆年間是鹽商的黃金時代,是故生活豪奢,揀飲擇食,由是食制精良,絶非今日海峽三岸的巨富之家所及,列入「襯菜」類者,唯有燕窩、魚翅、海參、鮑魚四欵,恰同《隨園食單》所言,他們是同時代的人,故由此即可見當時飲食之所重,實唯此四者。

《調鼎集》中的「蝴蝶海參」,其製法為──「將大海參披薄,或襯甲魚裙邊,穿肥火腿條。」此雖語焉不詳,但亦可知其所用者非為遼參,充其量亦為大烏參而已。

由是《調鼎集》的食制,即為袁隨園所笑,他在「獨用須知」一條下云──「金陵人好以海參配甲魚、魚翅配蟹粉,我見輒攅眉,覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。」此即謂蟹粉、甲魚不足令翅與參鮮,反而因此令蟹粉甲魚失去原來的風味。袁隨園真食家也。如今喜歡「新派粵菜」的人,胡亂配搭,但求將不值錢的東西裝飾為名貴,大概只有寫公關食稿的小妹妹食家才肯欣賞,便是連《隨園食單》都不肯讀。

然則《隨園食單》的海參食制又如何耶?茲將其「海參三法」一條,全文錄下,分段解釋──

「海參無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可用清湯煨也。」

所謂「天性濃重」,即謂其膠質重。「不可用清湯煨」者,即不宜但用肉煑湯來煨。然則如何?廣府菜所用的上湯,實為最宜,上湯用文火熬成,用料有豬肉、火腿、老雞,故為濃湯,是海參的上好配搭。

「須檢小刺參,先泡去泥沙,用肉湯滾三次,然後以鷄、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。」

袁隨園不識熬上湯,所以唯有用肉湯煑三次,然後煨以鷄和豬肉的濃汁,若用上湯來煨,則比他省事。不過他已懂得用小刺參,是則已勝童大鹽商多矣。

「大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。常見錢觀察家,夏日用芥末、鷄汁拌冷海參絲,甚佳。」

此冷盘果然精緻,其製法當為先將海參煨透,俟凍然後切絲。海參已入味,用芥末可矣,再用鷄汁來拌,未免多事。

「或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鷄湯煨作羮。」

此食制的海參,仍須先用上湯煨透入味,然後才能「入鷄湯煨作羮」,如若不然,亦不過味同嚼蠟而已。

「蔣侍郎家用豆腐皮、鷄腿、磨菇煨海參,亦佳。」

用豆腐皮是食家的遷想妙得,蓋用以索煨海參的汁,極其入味。於此食制,王亭之寧食腐皮。

看過《隨園食單》這三欵海參食制,便知道蝦子燒大烏參、烏參炆鴨之類,簡直是對小刺參的侮辱。

王亭之家厨倒有一欵海參食制,深得隨園意旨,此即紅燒釀刺參。

刺參對半切開,先用上湯煨透,然後釀以熟鷄肉及火腿膠,原條入鍋略加上湯及紹酒紅燒,極為美味。其得隨園神髓者,即為用肉配搭,如是始可調和海參之腥寡。至於用紹酒,則可以帶出火腿的鮮味。於初冬之際嚐此食制,真可比美黨太尉於大雪天,坐銷金帳內,飲美酒、食羊羔,蓋此亦禦寒之妙品也。