磨磨乳及冬瓜羮──燕窩食制雙璧


說起來也真折墮,王亭之自出娘胎,除母乳外,第一口食品便是燕窩。這是拜先庶祖母盧太君之所賜。她喜吃燕窩,早點、消夜,常是燕窩食制。所以自王亭之懂事以來,記憶猶深之事,即是拒食燕窩做早點。先母因此每笑謂王亭之曰:「你未戒奶就食燕窩,食厭啦!」這碗由阿太近身阿瑞婆送過來的燕窩,因此也就常成為先母的小點。

不過有一種燕窩食制,王亭之卻百吃不厭,那便是「磨磨乳」(讀音為「磨磨於」)。那即是如今阿一鮑魚首創供應的甜食,名之為「杏汁炖官燕」。蓋王亭之喜甜食,那時的世界沒有如今那麼講究,人不忌糖,亦不會認為少油、少鹽、少糖便是健康,是故王亭之便有口福,先庶祖母的小厨及先母的小厨,日日供應甜湯,例如曾風靡省港澳一時的「王亭之糖水」,即是王亭之童年時的睡前點心。此最為王亭之所喜,猶勝於「磨磨乳」焉。

名之為「磨磨乳」,是王亭之的天才創作。那時王亭之大概三四歲,見先庶祖母的工人用小青石磨來磨杏仁,知其用來炖燕窩,故乃稱之為「磨磨乳」。這個名字傳入先父紹如公耳中,甚為欣賞,乃於讌客時介紹,一眾長輩由是皆知此名,謂這名字實在有點童真而且古意盎然,於是便開始有長輩主動要教王亭之詩詞。真的可謂由飲食而文化也矣。

說起阿一供應的杏汁炖官燕,實在也有一個小掌故可談。

當年阿一鮑魚初成名,鄧兆堅二叔爵士最捧場,每周一日,於富臨二樓設席,這二樓是私家地,故唯有此一席客。王亭之有時亦應邀作陪食之客,同席的梁太一見王亭之便識底細,因為先父紹如公去世時,先母向她訂壽衣,上下底面十三件,全金繡花,那是她做壽衣生意以來最大的一筆生意,由是便記得大主顧的姓,一見王亭之,談起姓氏:「哦,言火火談,六爺是你貴親?」答曰:「是先父。」梁太因此便如數家珍,向同席說及王亭之那點想起來就可憐的家世。有此淵源,每設席梁太必邀王亭之,邀得多,總要去三幾次。

其時流行最沒有文化的燕窩食制,是「椰汁炖官燕」,二叔最怕食,因此阿一即改供應以蓮子紅棗炖官燕。王亭之食到厭,厭其味寡,於是便教阿一做「磨磨乳」。一上席,闔席極口稱賞,從此「杏汁炖官燕」即成為富臨飯店的口碑。鄧二叔言:「此糖水可以配得起阿一鮑魚矣!」王亭之於是感慨萬千,童年時的家厨小點,於幾十年後,忽然成為香港名貴食制,此間人事滄桑,真的可以寫成一本小說。就拿「磨磨乳」來貫串兩個時代、兩個世界,未嘗沒有點意思。

然而於前代諸食譜中,卻真的找不出有相似的食制,連慈禧這老婦吃燕窩,都唯只食鹹,可謂不識燕窩的甜頭。

實際上燕窩亦非容易造成一味好菜,茲抄錄《隨園食單》中「燕窩」一節如下──

「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二両,先用天泉滾水泡之,用銀針挑去黑絲。用嫰鷄湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變玉色為度。」

隨園之意,或指用嫰鷄、火腿、鮮蘑菇等三者煑湯,非謂有一「新蘑菇三樣湯也」。

續云──「此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物雜之。今人用肉絲、鷄絲雜之,是吃鷄絲肉絲,非吃燕窩也。」

這就真是行家的說話了。所謂「文」,是指燕窩質地柔軟;所謂「武」,是指有咬口的食料。是故鷄絲燕窩即犯此忌,鷄絲有咬口,故曰「是吃鷄絲,非吃燕窩也。」磨磨乳即無此弊,蓋杏仁乳唯是液體,相比之下,燕窩反而「武」一點,是故吃磨磨乳才真的是吃燕窩。然而食制之中,「文武配合」一向艱難,厨人多犯此弊,例如「濶佬炒飯」。

此「濶佬炒飯」,用瑤柱絲加疍白來炒,疍白質地文,瑤柱絲則質地武,二者居然混合起來,咬口不對,真的不知所謂。一定要用,其實應該先將瑤柱撕絲炸脆,加於炒飯面,如今的「濶佬炒飯」,於王亭之童年時,大概只能算是下人之食,以其寒塵實甚,毫無氣派。

言歸正傳,再說隨園之言──「且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗面,如白髮數莖(廣府音「敬」,絶不用千年前的洛陽音,讀為「亨」),使客一撩不見,空剩粗物滿碗,真乞食賣富,反露貧相。」

隨園之言,令人想起今日酒席的「鷄絲翅」,亦「白髮數莖」摻入味精湯中而已。再聯想及一些新派粵菜,愈感覺「乞兒賣富」已成食肆風尚。是故香港經濟衰退,早有兆頭,此即由民風日用便可預測一城市之興衰,其中哲理甚深,非迷信也。

續云──「不得已,則蘑菇絲、笋尖絲、鯽魚肚、野鷄嫰片尚可用也。」

用如此作料,尚認為勉強,隨園老人真令如今電視台的厨人愧死。

然則,燕窩應如何整治耶?隨園云──

「余到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳。以柔配柔,以清入清。重用鷄汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。」

這即是隨園老人認可的食制,他以為是「重用鷄汁、蘑菇汁」,王亭之卻認為,楊明府其實當時已用上湯。粵厨用上湯的歷史,可以上溯至明代,於此不贅。

上湯冬瓜蓉燴燕窩,的確可以說是一味配搭合理的好菜,而且瓜蓉易入上湯味,由是食燕窩時亦不覺其味寡。這菜式其實不難整治,只須用上湯推好冬瓜蓉,再另炖燕窩連湯加入,或者可稍加茶腿茸。可是,如今卻偏偏無一食肆肯如是製作,卻又說食在香港了。

由是可知,燕窩食制,實以磨磨乳及瓜蓉燕窩為雙璧,一甜一鹹,更無有可以上之者矣。謂余不信,讀者可以出示更佳的燕窩鹹甜食制,王亭之喜吃燕窩,當合什為謝焉。