嶺南荔枝,最為上品


《嶺南荔枝譜》為道光年間鶴山文士吳應逵撰。成書的因由,是因為不忿福建人許多關於荔枝的文獻,「自誇郷土」,於是在荔枝灣舉行一次雅集,一邊避暑,一邊徵集文獻,由是即成此書。

這本書實在比蔡襄的《荔枝譜》寫得好,蔡襄而後者更不足道也。他這本並非自撰,而是稽鈎文獻,分門別類加以摘錄,所以每一條資料都有出處。

例如他引清代名詞人朱彝尊《曝書亭集》說──「以余論之,粵中所產掛緣,斯其最矣。福州佳者尚未敵嶺南之黑葉。」由是可知蔡襄說「廣南州郡所出,精好者僅比東閩之下等」,無非只是「郷曲之論」。朱彜尊是浙江人,他的評論自然比蔡襄客觀。

他又引用《本草綱目》──「食荔枝多則醉,以殼浸水,飲之即解,此即食物不消,還以本物消之之意也。」

原來如今我們吃荔枝過多,用殼煲水飲,這土方出自《本草》。

另外還有一個土方,食荔枝過飽,則食黃皮以消其熱滞。原來這土方亦有根據,出自屈大鈞的《廣東新語》,那就是明末清初已有此解荔枝熱的方法了。

嶺南荔枝分「水枝」與「火山」兩大類。夏至前熟的叫做水枝,味酸,其酸稱為「上水」;夏至後熟的叫做火山,其甜稱為「上糖」。名貴荔枝多屬火山,唯黑葉一種,是水枝中的上品,在清代,黑葉又名為金釵子。

最早熟的水枝是「三月紅」。相傳宋端宗走難到廣東,住在馬南寶家中,其時荔枝未熟,一樹皆青,端宗嘆息道:「惜未熟不能啖也!」因為他隨即又要繼續走避金兵的追趕,不能逗留。誰知一宿之後,明日荔枝盡紅,於是端宗便得飽啖。這真是末代皇帝的悲喜劇,然而從此即有「三月紅」這一種了。

三月紅之後,早熟的荔枝有「犀角子」一種,粒粒荔枝尖而曲,似犀角,其核亦如犀角,是故得名。這種荔枝如今已經不傳,唯有「四月紅」一種,如今在海外得食者,即以此種為多,核大小參差,味亦酸甜不一。

至於黑葉,陳村所出者最為名貴,相傳當年有一村婦,用頭上的金釵來換荔枝種,是故又名金釵子。此名於今已經不傳,但陳村黑葉實在是黑葉的上品,核小,味甘、有香,非普通的黑葉品種可比。

黑葉之後,輪到火山荔枝登場了。最先出的是懷枝,當時又分為三品,名為「小華山」、「綠衣羅」、「交几環」。可惜如今已無此等名目,因為都給來冒充「糯米糍」了。

叫做「懷枝」,是因為嶺南著名經師湛甘泉從外處懷核以歸,交郷人種植。因為湛甘泉官至尚書,所以又名「尚書懷」。王亭之小時候還吃過好的懷枝,有丁香味,如今冒充糯米糍的懷枝,則連丁香味都沒有了,可能是老樹已亡,而新樹則已變種之故。

用來入饌,上品懷枝其實很適宜。不可經火,經火則香味散,所以宜先將荔枝肉平鋪於碟底,炒肉片乘熟蓋在荔枝面上,稍注荔枝汁,再加蓋一分鐘,立即上枱,則肉片有荔枝的香氣了。這個方法,亦可用桂味,唯不宜糯米糍,因為糯米糍以味勝而不以香勝。

最香的荔枝,其實是「新興香荔」,在清代,它是個名種,因為不但香,而且一定細核。可惜清初尚可喜在廣東做藩王,因為太喜歡這種荔枝,於是令官差將好的新興荔枝樹封守,老百姓不堪官差的滋擾,於是漸漸將樹伐去,由是新興荔枝便已無香荔。

做大官做得糊塗,便禍及根種。大官下一個命令,拍一拍卓子十分容易,他卻不知自己的命令可以禍延子孫。如今已無好的新興香荔,即拜大官及其問責的師爺所賜。

然而六祖法堂的一株新興香荔,其死亡卻恐怕不關大官的事。那是六祖手栽的荔枝樹,由唐代至清代,枯而復榮已歷數次,今所存者即其孫枝,每年只生數百顆,不過已不如祖枝遠甚,何以知之,以其香味實尚未如桂味,而清初的人,卻說它比桂味,香味皆勝。王亭之在六十年代吃過「六祖香荔」七八顆,當時即認為名不符實。

《嶺南荔枝譜》記載「糯米糍」,稱其又名「水晶丸」,說為「肉厚而韌,香液與掛綠最似」,是故號為「嶺南第一品」,以番禺北村所產者最佳。

王亭之吃過最好的糯米糍,是統戰物資,因為王亭之亦曾吃過一顆增城掛緣,雖然事隔多年,卻亦尚能比較,糯米糍的香不及掛緣遠甚,掛緣一剝開殼便已聞香氣,糯米糍則絶無此。但糯米糍的甘膄肥厚,則實在可與掛綠比美,其汁液之豐,兩者不分伯仲。

但若論香氣,掛緣則似不及桂味。桂味以蘿岡洞所出者最佳,它的殼有剌,較厚,可是細核,肉有桂花香,實為荔枝中的上品,王亭之私見,桂味其實勝於糯米糍。

至於掛綠,當然是荔枝中的極品。所謂掛綠,並非只是一條綠線,而是在眉或腹有一小片綠色。它的特色,稱為「龍頭鳳尾」,荔枝蒂兩邊,一高一底,高者稱為龍頭,低者稱為鳳尾,所以如果蒂兩邊高突而平均的,雖有綠線,亦必非真正的增城掛綠。

《嶺南荔枝譜》唯一介紹的一條荔枝食制,是宋代詩人黃庭堅的荔枝湯。

方法是搾荔枝汁,然後與蜜糖水混和,即加入鮮剝荔枝肉,火煑滾,然後注入熱盞中飲用。還要「用紗囊盛龍腦先撲熱盞」。

這個食制看起來似名貴,但用龍腦香來混和荔枝香,實在不算天然。黃庭堅不是食家,由此可知,他的食制,恐怕未及當年王亭之的家厨。何以故?只是說他沒福緣吃到廣東的上品火山荔枝。