黃瓜與蝦


飲食文化的興起,士大夫參與烹週設計,是一個很重要的因素。我國第一本食經,是北魏崔浩的《食經》,談飲食的書稱為食經,實亦由此而來。那位崔浩是大官員,書中紀錄他母親盧夫人的口述,這即是士大夫階層參與烹調的文獻。

自崔浩而後,食經屢出,至清代袁枚的《隨園食單》,食經已數不勝數。隨園之後,當然亦有食經之作,但已難與隨園比肩,為甚麼呢?原因在於後出的食經,不能在飲食原則方面創新,但紀錄烹調料作,那就失去士大夫講究飲食的風範。

例如,袁隨園提出「一物有一物之味」,不可隨便摻和,那就是重要的飲食原則,可是所謂「新派粵菜」卻每多犯這原則,是故香港新派粵菜之興起,即是飲食文化的墮落。如今已經變成,凡胡亂配搭以求標奇立異,整治又不如法,便以「新派」二字來扺擋,既然「新派」,食者自然就無話可說,即使袁隨園亦只能擱箸,無復可以批評。

香港飲食文化的低落,更在於以食經為公關,所以凡公關食經介紹的食店,不去食也罷,蓋已無士大夫參與飲食的風格。

士大夫參與飲食,最好的例子即是本篇所談的黃瓜與蝦。

黃瓜是土生土長的植物,不似番瓜、番茄、馬鈴薯,要由西域傳入,然而它卻有醫藥用途,例如古代治牙痛,即用「黃瓜霜」,藥製的黃瓜霜,是唐代御醫的牙科特效藥。

黃瓜又可以生吃當水果,所以民間才會流傳一句俗語:「夜半吃黃瓜」。這是歇後語,所隱歇的是「不知頭共尾」。

是故用黃瓜做菜,一定要保持其鮮嫰,不能焦食,亦不宜用來煮湯。見過有一家以「新派」來號召的食店,賣釀黃瓜,煎到黃瓜焦黃,那就大失水果風味。

黃瓜與蝦配搭,堪稱雙絶。為甚麼呢?蓋皆以清鮮為風味也。不過,王亭之說的是河蝦,而不是急凍養蝦,唯河蝦始有清鮮之味,急凍蝦即使加以「還魂」,亦只是外表而已,絶不能令其冶味。

黃瓜炒蝦仁,是一味傳統的好菜,黃瓜片要薄切,蝦要去腸,是為整治工夫,只須肯化點心機,任何家庭主婦都可以將這味菜炒得好。只是如今的酒家厨房,連蝦腸都不去,於是青色的黃瓜、紅色的蝦仁,卻配上黑色的蝦腸,可謂大煞風景。

不過,王亭之要談的卻不是這些,而是想介紹一味有士大夫參與的黃瓜蝦仁食制,那就是著名孔府菜的「翡翠蝦環」。

孔府菜是孔子後裔衍聖公的家厨製作,孔府一向地位尊榮,富貴四十餘代,飲食自然精巧。但精巧卻不等如要用山珍海錯,所以許多孔府菜用料十分普通,翡翠蝦仁即其一焉。

這欵菜,鮮黃瓜須薄切,切成圓片,再挖去中心的瓜瓤,然後鑲入淨蝦仁。所謂淨蝦仁者,即去淨頭爪與腸臟。

這樣的黃瓜蝦仁,只能走油,那就要講究火候工夫了,一走油立即起鍋,放在紗紙上瀘油。紗紙是廣東厨常用的工具,在紙紥店就可以買到,薄如雲紗,可是卻相當堅實,好處是能够吸收油膩。

走油之後,蝦仁已熟,由於受熱,蝦仁即緊緊扣住黃瓜片,青紅相襯,賣相十分之好,難怪此菜肴可以由孔府傳入民間,成為著名的山東小菜。

這跟黃瓜炒蝦仁相比,用料完全相同,但製成之後,觀感便有如天壤,這其間,就有飲食文化的因素了。

用黃瓜與蝦來配搭,成為有文化的食制,還有源自蘇州,後來成為粵菜小碟的瓜皮蝦。

瓜皮蝦是當年廣州陶陶居的著名小碟,入夏後即賣,至入冬始停止供應。其製法是,將黃瓜薄切,然後再切成粗絲,所謂粗絲是寛而不狹之謂,非是厚身。黃瓜無論如何切,一定要薄,那是重要的原則,若切成厚塊,那就大失風味矣。

或疑,黃瓜片薄,炒則可,如上來所說的瓜環,如何能薄耶?王亭之則請其一試可也,薄黃瓜片亦可成環,問題只在於火候,火太猛,瓜片就軟,那就不能保持環形。

如今且說瓜皮蝦,那簡直有如用薄薄的瓜皮,亦唯其薄,然後才可以醃入味。瓜絲的醃料,是用糖、醋、紹酒,醃一宿,即可候用。

瓜皮蝦不用蝦仁,用蝦米,爆香,略摩擦去殼;又用大地魚爆香,研碎,二者一同放入醃好的瓜絲之內,略為拌勻,即可上碟。

王亭之曾見人仿製此品,厨人加紅椒絲,以為增加色澤,殊不知在吃時大煞風景,黃瓜絲取其脆、取其甘、取其清,一加入椒絲,口感立刻大減,此即所謂阿茂整餅。

這瓜皮蝦是醒胃小菜,跟孔府菜的翡翠瓜環小碟不同作意,然而二者卻有異曲同工之妙,妙在皆能保持黃瓜的水果風味,生醃黃瓜絲能保持此風味自不待言,走油而能保持此風味,便考工夫矣。

黃瓜食制,有如自由經濟,是即天然風韻。跟索羅斯鬥炒外匯,弄到自己變股票大閘蟹;又以為政府可以左右樓價上落,嫌高就來個八萬五,托市就吩咐孫明揚,那就是炒老黃瓜的低庒候鑊。