為「茶藝館」設計點心


陸錦榮老弟飛鴿傳書,說茶家葉榮枝君取得「茶藝館」的經營權,不但賣茶,還隨茶附送點心,故託錦榮老弟向王亭之取經,提供素食小點數事。

飲茶乃雅俗共賞之事,凡飲茶,不得無茶點,因為空胃飲茶未凡太寡,葉君既有此雅興,王亭之自當隨喜。

查「點心」一詞,來源甚早,唐代人已有此口語,至今蓋已千二百年矣。最早著錄此口語的文獻,是五代人柳開的《河東集》。此書已佚亡,唯見於《太平廣記》所引。其「板橋三娘子」一條──「三娘子先起點燈,置新作燒餅於食床上,與諸客點心。」

這板橋三娘子開客棧,此即為住客提供非正式的早餐,原來歐美如今尚流行的「B and B」,我國千餘年前便已有。

所以宋代人吳曾的《能改齋漫錄》即云──

世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。

他同時並引一唐代故事為證──唐代有一位大官鄭傪,家中金帛山積,可是他卻甚為慳家,每日的飲食都要由他經手打點,一應柴米油鹽都鎖好,要用,便要他親手支撥。也難得他又做官,又做家務監管。

忽一日,他的舅仔來探家姊,其時鄭夫人治靚妝未畢,於是對弟弟說:「我還來不及說早餐,你先吃點心罷。」

於是家人便向鄭老爺要鎖匙,鄭老爺發給「水飯數匙」,這大抵即是泡飯。

不久,家人又來請發給糧餉了。鄭老爺罵道:「剛才已給過了,現在又來?」家人說,這次是夫人早餐,鄭老爺不得已,一邊支撥,一邊喃喃自語:「那裏有人的娘子吃得許麼多的飯食!」真的肉剌心疼。

鄭傪做「江淮留後」,是唐元和年間的事,時為九世紀初。由是便可知我們「點心」實已「點」過了多少歲月。

然而葉榮枝君打算附送給茶客的點心,不應該是早點,所以王亭之不會學鄭傪老爺,教他做幾匙「水飯」。第一欵,王亭之教他做「甘露餅」。

這欵食制,宋人稱為「富貴神仙餅」,用豬油與豬油渣製,如今改為用牛油鷄蛋應是素食,因為如今賣蛋的人,純不會將「種蛋」都拿來出賣。

用牛油二両,雪凍,切薄,然後搓入砂糖三両,至搓勻,加入鷄蛋三隻,拌勻,於是徐徐加入麵粉半斤(用美國玫瑰牌麵粉最好)。搓勻之後,再搓入發粉一錢。整塊麵團放入冰箱,隔一夜然後用。

翌日取出,將麵粉團取小塊,桿平,摺叠,再桿,如是四摺五桿,便有十六層。這是秘訣,所謂「油酥」即如是製,當年王亭之的「油酥小月餅」即然如是。

桿好,包餡,入焗爐焗,焗熟,用蛋漿加蜜糖和勻,用以掃餅面,再焗片刻,即成美點。

第二欵是棗泥飽。這食制宋人稱為「真君饅頭」。

飽皮的做法不必王亭之教,如今只教他如何自製棗泥。買回來的罐頭棗泥,實在配不上葉榮枝的上好巖茶。

紅棗二斤,蒸熟,去核後放入篩中,用手搓,至棗皮留在篩內,棗肉已過篩為此。於是用冰糖二斤,敲碎,與牛油或菜油二両,一起跟過篩的棗泥搓勻,然後入鍋煑,邊煑邊用匙羮搓,過稀則加入澄麵,至棗泥膠着匙羮為止。放冷,置入冰箱,隔宿可用。

用棗泥亦有一個秘訣。搓棗泥餡,千萬不可用生粉來做「媒」。如今的點心師傳為了怕餡粘手,多沾生粉為用,稱之為「媒」(讀做「妹」)。棗泥若沾生粉,立刻變酸,宜將糯米粉放入焗爐中焗至六七成熟,然後用之以為媒。

不用紅棗,用大黑棗亦可,油則須稍多。

第三欵是源自蘇州的「齋燒鴨」,本來有一雅名,叫做「腐酥供」。

急凍腐皮一張,去其硬邊,鋪於平底鐵盆之上,加汁,用手將汁掃勻,稍候汁乾,然後再加汁掃一次,至腐皮滲透汁液為度。

汁的製法是,用乾草菇熬水,取出草菇候用,加入上好秋油(老抽)、菜油、片糖、略加紹酒,再在鍋中煑滾,離火後稍凍即可用,不必全凍,愈熱愈易滲入腐皮。

其份量是,草菇水、油、老抽皆同一份量,片糖不可用得少,少則鹹,必須鹹中帶甜,然後始為「冶味」。大約三磅汁,要用一磅糖,怕甜亦要用大半磅。三磅汁可以做六七十張腐皮。

腐皮滲汁後,摺叠好(要四邊摺,然後對摺),隔水蒸熟,放冷,切為小件而食。

第四欵是廣府人過年的茶食「炸芋蝦」。

製法是:整個芋頭去皮,用刨刨出薄絲。絲一定要薄。

將芋絲置盆內,依次加入鹽、酒、味粉、芝蔴、糯米粉或麵粉。每加一次,和勻一次。不用味粉亦可。和勻後,置十分鐘俟入味。

要注意的是,芋頭要輕身,重身者則水份多,芋絲太濕。若芋絲濕時,就不可用糯米粉而應該用麵粉矣。

芋絲和好,放入罩籬中入油鍋炸,只放一半滿即可,否則太大,而且容易炸焦。入罩籬時,須用筷子將芋絲拌鬆,此為秘訣。

如果用小瓷鍋來炸,可以即炸即食,甚至可以當爐供客,芋香與茶香齊供鼻觀。

上來四欵點心,有蒸有焗有炸、有甜有鹹有半甜鹹,用來佐以靚巖茶,二三好友,真可以徘徊半日不散。

茶藝館中不宜學台灣的「純喫茶」,四圍亂放石頭,但明窗淨几,牆上掛十張八張冊頁字畫,那就够了,太作狀,敗人茶興。