蟹只宜蒸,實非小事


王亭之喜食蟹而不善剝蟹,所以除非有人伺候,否則便吃得很狼狽。由此之故,對「咖喱焗蟹」之類,凡芡汁愈多者愈不想吃。

此舉甚得隨園先生的遺意。他是乾隆盛世時的大食家,其時民豐物阜,飲食文化由是隆興,所以他的《隨園食單》,可以作為中國人飲食全盛時期的文獻。

袁隨園云:「蟹宜獨食,不宜搭配他物,最好以淡鹽湯煑熟。」

此言甚得王亭之心,蟹不搭配他物則清鮮,尤其是紅若珊瑚的蟹膏,只宜清蒸,食時蘸醋,除此則諸味皆不受。至於蟹肉,除非是急凍之品,否則亦以「獨食」為妙,加薑葱還勉強可以,若配以咖喱,則只能說是南洋風味。

然而袁隨園接下來,卻說了一句王亭之不中聽的話:「自剝自食為妙。」

隨園此言,吃傢生齊備的大閘蟹尚可,若像如今的廣東酒樓,只供應一個鋼鉗,那就簡直是對「無腸公子」的侮辱。

由於蟹肉不受別味,所以「醬妙蟹」其實也是個今不如古的食制。這句話,上海朋友聽見未必開心,然而他們的清代大同郷顧仲,在《養小錄》中,說「上品醬蟹」的製作,卻完全不是醬炒這回事。他說──

「上好極厚甜醬,取鮮活大蟹,每個以麻絲縛定,用手撈醬,搵蟹如團泥,裝入罐內封固。兩月(後)開,臍亮易脫,可供。如未易脫,再封好候之。食時以淡酒洗下醬來,仍可供厨,且愈鮮也。」

這樣的醬蟹,連殼而醃,又不經火,食時還要用淡酒將醬洗淨,那就無非是保存螃蟹的方法而已,非用醬來整治蟹肉。若肉沾醬味,則失其鮮矣。

由於螃蟹有季節,唯以正、五、九三個月份的蟹始上膏,所以保存螃蟹的方法便很重要。《養小錄》還傳出一個秘訣,是為明代「南院子名妓」所傳。秘訣是,蟹公蟹母不能混雜放在一起,其言曰──

「凡圓臍數十個為罐,若雜一尖臍於內,則必沙。尖臍亦然。」

圓臍即是雌蟹,尖臍則是雄者,若混雜而藏,蟹黃蟹膏鬆散如沙。這秘訣出於明末名妓,足以證明,唯明末的名妓才有大量貯存大閘蟹的經驗。普通酒樓食肆,當造即賣,過造即罷,保存方式,恐怕便只有蟹粉一種。

香港有一家名店,從前出品的蟹粉甚好,不但鮮,而且香,王亭之怕剝殼,是故便常食其蟹粉。近年港人來圖麟都見王亭之,或有携其蟹粉來者,則已大不如前,未知是否近年的大閘蟹已經改壞品種。不改良而改壞,愈改壞卻愈繁華,這便是一段飲食文化的末頁。

其實蟹粉的製作,到清代已發展得很完美。曾懿的《中饋錄》說──

「蟹肉滿時(蟹肥時),蒸熟,剝出肉黃,拌鹽少許,用磁器盛之。煉豬油,俟冷定,頃入,以不見蟹肉為度。……食時刮去豬油,挖出蟹肉,隨意烹調,皆如新鮮者。」

這不是如今的「蟹粉」是甚麼?

嫌豬油肥,其實也可以用蔴油。當年王亭之的庶祖母盧太君,用黃油蟹的肉和膏來造蟹粉,即煎熟蔴油來浸,貯存於密封的青瓷罐中,至第二年清明,取出來炒芽菜,造春餅以供祖先,尚鮮香無比,實遠勝於豬油。香港這家名店,大可以參考這製法,以適應今人怕豬油的心理。

談到這裏,可以一談蒸蟹了。

吃蒸蟹吃得最講究,無過於元代四大山水名家之一的倪雲林。如今的倪匡,不識飲食,其公子倪震雖遠勝其父,然而恐怕仍比不上其遠祖焉。倪雲林當時十分富有,又性耽書畫,於是便將其藝術氣質移入食制之中,其蒸鵞的食制,收入《隨園食單》,稱為「雲林鵞」,真是倪氏的光彩。

倪雲林蒸蟹的方法是這樣──

在蒸籠上先鋪乾荷葉,再鋪粉皮。熟蟹剔肉,用少許花椒拌勻,然後鋪在粉皮上。再用疍漿和少許鹽,澆於蟹肉之上,蟹黃鋪面。如是蒸至疍漿熟透為度。

看官,你卻別以為這樣就可以食了,如此食時,便不是倪雲林了。接着下來他說──

待冷取起,去粉皮,將疍熟蟹切成「象眼塊」(即是斜四邊形)。然後將蟹殼搗碎熬汁,至濃時,加薑,搗碎,入花椒末,加少少芡粉,煑成芡汁。

這時,用熟菜鋪底,將蟹疍塊放上,淋上芡汁供食。

這種食制,紀錄在《雲林堂飲食制度集》內,其製作之精,令人嘆為觀止,然而卻無任何譁眾取竉的材料,真所謂「華而實」矣。其中用蟹殼搗碎取汁一事,簡直跟法國龍蝦湯之用龍蝦殼同一意趣。

如今這種食制,經過變化,便變成「疍白蒸蟹」了。

今人忌疍黃,所以疍白炒飯,加幾絲江瑤柱,便叫做「濶佬炒飯」,其意以為「濶佬」怕胆固醇,殊不知此實寒酸之甚,連疍香都欠奉,不如吃維他命丸。

然而如今的疍白蒸蟹,卻畧加少許紹酒,用意是去蟹肉之寒,此意未嘗不美,唯其連殼而蒸,又先將活蟹斬件,那就未免有失原味,其味唯求諸疍白,然而疍白卻有酒味,是則焉尚有乎蟹味也。是故濶佬食蒸蟹,應該學元代的大濶佬倪雲林。

至於清淡一點的蒸蟹,其名食制則為「橙釀蟹」,這是宋代食家林洪的名制。

方法很簡單,將酸橙切蓋去肉,留其汁液,將蟹肉、蟹膏、蟹黃釀入其中,蓋上橙頂,入小甑鉢,用酒、醋和水蒸熟。

當年這個食制,亦是家厨的拿手菜,只不過改稱為「橙盅」。其風味實遠非今日的疍白蒸蟹可比。

蒸蟹聽起來是小事一件,然而在飲食文化豐厚的中國,豈真是小事耶。所以下期還將一談王亭之昔日家厨的「荔枝蟹」。