金玉美食荔枝蟹


上期預告,今期將介紹王亭之昔日的家厨妙製「荔枝蟹」。今且仍從蒸蟹談起,因為上期談蒸蟹實意猶未盡,若區區二千餘字便已將蒸蟹說盡,怎能說中華飲食文化深厚也。

明代宋詡的《宋氏養生部》,有一條「瑪瑙蟹三制」,真可謂集宋元明三代蒸蟹法之大成,只可惜如今徵引飲食文獻的人,常將其說法弄錯,今且讓王亭之道來──

第一個食制是:先將蟹原隻蒸熟,拆肉,拆黃。用綠豆粉少許調水,加入蟹肉蟹黃之內,用手抓勻。然後加入牛乳餅同蒸。蒸好之後,界成小方塊;再用原汁、薑汁、酒、醋、甘草、花椒、葱和成芡,澆熱芡於其上,供用。

這個方式,顯然脫胎於元代倪雲林的蒸蟹(這在上期已談過了)。唯一的差別是,倪雲林用蟹殼搗碎煑汁,宋詡大概嫌煩,又或者以為蟹殼無味,於是不用,這就等如如今的西厨,煑龍蝦湯而不用磨碎的龍蝦殼,是必為法國厨人所見笑。

然而宋氏卻有一改良,即用牛乳餅來蒸蟹,而非用鷄疍。用牛乳有一好處,下面即將談及,如今且賣一個關子。

第二個食制說得很簡單,原文寥寥數字──

「雲林唯調鷄子;蜜蒸之。」

現代食家查倪雲林的《雲林食制》,只見其「調鷄子」(鷄旦)來蒸蟹,卻未見其用蜜糖,於是竊竊生疑,議論紛紛,卻其實這是倪雲林的另一食制,即生開蟹段,然後醃過蜜糖來蒸,倪雲林稱此為「新法蟹」,實有炫新之意,非飲食之正道,尤其他還於食時要用鷄湯來「 」,那就更應受隨園所譏也。

第三個食制寫得更簡單,唯曰──

「用辣糊。」

這便考起許多食家了,到底甚麼是「辣糊」呢?原來,這即是用芥末,亦即不用綠豆粉開漿,但用芥醬來代替。此於當日王亭之的家厨食制中,便稱之為「辣糊蟹」,「辣糊」二字原來起源甚早,是三百年前的叫法。

可是用芥醬卻須得其法,須先用醋調,然後再水調稀,煑熟,再澆於「蟹肉牛乳膏」的小方塊上。方塊須小,可以一啖便食,如須咬細,那便失味。

至於何以稱為「瑪瑙蟹」,那則因為是蟹黃與蟹肉和混,紅白相雜,顏色如瑪瑙之故。即使是「辣糊蟹」,稀的芥辣醬實亦不奪其瑪瑙之色,讀者一試便知。

讀者或疑,袁隨園已說蟹不受別味,何以卻又有許多花樣,此實不知,袁隨園所言,但說蟹不宜配搭以鷄鴨河鮮等,非謂其不受芥醋鹽酒等配料也。即使用牛乳或鷄疍,亦能扶出蟹味。

於說牛乳之前,還想一說明人顧仲在《養小錄》所說的「松壑蒸蟹」。

顧仲很人道,螃蟹宜活蒸,一如今人蒸大閘蟹,即得其法。可是他卻想到螃蟹生蒸,未免太痛苦,故云──

「活蟹入鍋,未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆,略加水及椒鹽、白糖、薑、葱汁、菊葉汁,攪勻。入蟹令其飲、醉不動,方取入鍋。」

這便即是所謂「松壑蒸」了。

附帶一說,這食制可能傳至日本。明代海寧一帶開始與日本交通,顧仲是嘉興人,是故便為人仿效,如今京都的和食亦有「松壑蒸」,不過卻只是蒸蝦,蝦亦先醉而後蒸,伴以香菰、紫菜、蘿蔔絲,是應得《養小錄》所說之神髓也。

然而用菊葉汁,才是這食制精華之處。菊葉汁微苦澀,但若與酒汁兌和,則苦澀轉而為菊香,而酒氣卻亦因而消失,此即謂之為醇。所以王亭之十分賛成「松壑蒸」的蒸法,認為實在倪家食制之上。

只是在蒸蟹時須要注意,這個蒸法,由於半醉的蟹已飲了一些酒和香料汁,如何於蒸時使其香醇依然保留,此中大有學問。秘訣是將蟹反轉才下蒸鍋,即是蟹蓋向下。如是蒸時,蟹肉即帶香醇,而且蒸好之後,螃蟹因受熱自然翻轉而其汁液則不過外洩。

昔日香港中環的陸海通,大厨有學問,蒸蟹即懂得反轉下鍋。只是他不用酒來蟹微醉,只開猛水喉來沖,令蟹昏厥而後下鍋,是則不及「松壑蒸」之雅,蟹肉蒸好後雖能保持原味,然而卻少了菊酒之香。

現在可以說到用牛乳蒸蟹的好處了。這即是王亭之家厨的「荔枝蟹」。

蟹原隻蒸好,蒸前飲以菊花汁、淡酒,一如「松壑蒸」的做法,然後拆肉、拆膏。這時有汁流出,留下備用。

在蒸碟上,鋪上一兩層大良牛乳餅,將蟹黃鋪底,蟹肉鋪面皆在牛乳餅上。於是剝桂味荔枝七八枚,放在蟹肉之上,荔枝去核,去核時留意不可失散荔枝太多。

整治既畢,於是放在蒸籠上焗。所謂焗,即非猛火去蒸,蒸鍋早已燒滾,連蒸籠上的紗布都熱氣騰騰,一放入蒸碟,蓋上蒸籠,即便熄火,只讓水蒸氣去焗那碟蟹,如是蟹肉雖翻蒸亦依然嫰滑。

食時,去下面的牛乳餅及上面的荔枝不上碟。方法很簡單,只須取去荔枝,將碟反扣在菜碟上,那就變成蟹肉在底,蟹黃在面矣。

反碟之前,可以用先前留下的蟹汁,加荔枝汁略煑,澆在蟹肉之上。

這樣蒸出來的蟹,蟹黃有牛乳香,蟹肉則有荔枝香,真是人間金玉之食也。食時千萬不可用醋,否則即與荔香乳香相犯。

如此用牛乳,僅取其乳香而不用乳質,是故便勝於倪雲林之用鷄疍。鷄疍蒸蟹然後切成「象眼塊」,賣相雖骨子,到底不及淨蟹肉之原裝也。尤其是蟹黃沾上牛乳餅的香與味,對未食過的人,很難對他說得清楚。至於荔枝汁與乳餅相逼而成香氣,更不足為外道。

不過王亭之未食此家厨,亦已五十餘年矣,口福難享,厨人難得,雖知食制又有何用哉,有何用哉。