山藥和它的「仔」


在香港人眼中,薯仔乃是鄙食,此蓋受薯仔炸魚之累。當年在英國統治期間,連街邊小販受了氣,都會發駡曰:「返祖家批薯仔啦!」由是此物即便不能上大枱。

最近加拿大政府發表一項公告,謂「高澱粉」食物若經油炸,會產生致癌物質,於是炸薯條與炸薯片立刻有難,看電視時,吃的人少了一些,代之以「甩」(nut)焉。

王亭之聞此消息,立刻想到我國古代的山藥食制,炸薯仔之腐朽化為山藥之神奇,此豈洋食制可以望其脊項者也哉。

山藥原名薯蕷,名見於東漢的文獻,廣府人稱馬鈴薯為薯仔,可能即由此古名而來,蓋謂馬鈴薯乃山藥之「仔」也。後代文人好事,乃有山藥、山芋之名,更雅則為玉延,比之為玉,此豈薯仔所可比者耶。

傳說謂東漢永和年間(西元一三六年頃),有人到衡山採藥,迷途糧盡,幸虧於山巖中遇到一老者,將煨熟的薯蕷給他吃,並指以歸路,一行六日然後抵家,六日內便全靠這一頓薯蕷。從此衡山即便以此物為名食,蓋以之為神仙之食也。

著名的才子江淹(即是「江郎才盡」那位江郎),據此傳說寫了一篇頌,說道──

花不可炫,葉不足憐,微根倘餌,棄劍為仙。

即云其花葉皆不足貴,唯食其根,則可以成仙,而醫家亦謂其補中益氣,補脾健腎,近代藥學家則謂其含有一種黏性蛋白質,對人體有特殊作用云。在於藥名,此即所謂「淮山」,淮山是淮山藥的簡稱,山藥以產於淮河流域一帶者為貴,故冠以產地之名,名淮山藥。

山藥在宋代有一個很著名的食制,即是蘇東坡的「玉糝羮」。他有一首詩,說其弟蘇過忽然出個主意,用「山芋」作玉糝羮,「色香味皆奇絶,天上酥酡則不可知,人間決無此味」,比之為天人所食的乳酥。詩云──

香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。
莫將南海金齏鱠,比作東坡玉糝羮。

這個羮的製法,蘇東坡沒有傳下來。後來林洪在《山家清供》中,說為──

「槌蘆菔(蘿白)爛煑,不用他物,只研白米為糝。」

他不用山藥,改用蘿白,實不知山藥之味。後來清代的《調鼎集》亦有此食制──

「生芋搗爛,擰汁,鷄湯燴。」

是則又將蘿白改為芋頭,更加以鷄湯,肯定已將蘇東坡的清甘代為濃鮮,用意完全不同。此或童北硯不知「山芋」即是山藥,以致自作聰明也耶。

王亭之卻以為,蘇東坡的玉糝羮是甜食,所以才以乳酥來相比。乳酥也者,即是雙皮奶的那層皮,當然美味。王亭之的猜想,有昔年庶祖母盧太君的食制為證。那是將從中藥店買回來的淮山(已切片)蒸熟,搗爛,略和以牛乳,煮成糊,加冰花食。此食制當時家人稱之為「淮山羮」,真得東坡之遺意也。

山藥宜甜食亦有根據。宋陳達叟的《木心齋蔬食譜》有「玉延」一條云──

山有靈藥,錄於仙方
削數片玉,漬百花香。

註云──「山藥也。炊熟片切,漬以生蜜。」那即是蜜糖漬山藥片。

清代名詞人朱彛尊的《食憲鴻秘》亦有「山藥膏」一條云──

「山藥蒸將熟,攪碎,加白糖。(或)淡肉湯煑。」此所謂「膏」,正是稠濃的糊。

依朱彛尊,此食制可甜可鹹,而甜者無非只加白糖,是未及王亭之家厨之製焉。不過,這亦可證明山藥羮糊實宜甜食。

後末清道光年間的薜寶辰,在其《素食說畧》中,介紹了兩個山藥食制──

「刮去皮,切長方塊,或不切,放盤中,以白紙覆於其上蒸之。蒸爛,糝糖食。」

以白紙覆蓋着山藥很重要,避免「盜汗水」滴在山藥之上。

「切塊,按五分厚,一寸寛長,以豆腐皮包之,外纏以麵糊(炸漿),以油炸之,此即隨園所謂素燒鵝也。」

其實《隨園食單》並非用油炸,而是「煑爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之(不用炸漿),加秋油(抽油)、酒、糖、瓜姜。以色紅為度。」這有如生煎腐皮卷。

王亭之仿隨園遺意,命侍兒阿品,以薯茸拌蝦米臘肉為饀,作煎腐皮卷,雖由山藥降格為薯仔,亦自以為美食焉。不好叫做素燒鵝,乃名之為「黃玉卷」。

如斯食制,自無致癌之虞,抑且勝薯條、薯片許多,是故自我陶醉,為人所笑,我自甘之。