蒸糕與供影


一般的九層糕只用甜米漿來蒸,骨子者則講究糕餡。用棗坭最為名貴,青梅醬次之,若乎用紅豆,便算「豆泥」。

棗坭又分用黑棗製與紅棗製兩種。前者香,後者糯,是故講究者便兩溝。至於青梅,則是向南貨舖買糖水漬青梅,回來自己加工,將青梅去皮,加桂花糖泥為細茸,和以少量瓜子仁,吃起來便很清爽。

蒸九層糕,要講究每層糕與餡的厚薄,糕不宜過薄,餡不宜過厚,吃起來才有餡味而似吃糕。若糕薄餡厚,則等如吃餡矣。

不過最考手勢的還是蘿蔔糕。糕身要硬,然後才能切成薄片,煎作兩面黃,但硬則粉多,每易欠蘿蔔味,巧手者能視糕漿的稠度,和以適量的蘿蔔茸。至於配料,僅取蝦米與臘肉,其餘都不用。或加北菰、瑤柱,則是西關暴發戶的作風,士大夫家視之為傖父。

年糕與蘿蔔糕都用以祭祖。都切成方形,上小下大,共砌五層,最上一層僅方寸大,飾以紅棗瓜子,排成圓案。其下各層,年糕則飾以瓜子、蘿蔔糕則飾以紅蘿蔔茸。

祭祖由小年夜開始,請出祖先的畫像,稱之為「影」,故祭祖亦稱「供影」。各「影」依輩份,懸掛在祖先堂。夫婦合共一供桌,供品即陳於卓上。