初七人日三供


初七為人日。是日早晨吃湯丸,中午食麵,晚餐食水餃。

凡所食,必先用以祭祖。即是早供湯丸,午供麵,晚供水餃。

湯丸不同「元宵」。元宵可以有各種不同的餡,湯丸餡則只有一種,即是片糖粒。但「元宵」必用白水,湯丸則用紅糖薑水為湯。此種分別,今人似已混淆。

午供的麵,所重者唯在「麵撈」。麵撈有炸京醬、瑤柱撈、海參撈種種,除炸京醬外,其餘麵撈其實等如是羮。如今市上所售的「大鹵麵」,其實是最粗的麵撈,原應稱為「大撈」。可能市肆嫌此名不雅,因此才改名為「大鹵」。且看大鹵麵中,無一物為鹵味,由是即可知其命名來源矣。

麵撈取清純,故瑤柱絲、海參絲、鮑魚絲等皆單用,煨以上湯,加銀芽、筍絲、北菇絲、肉絲、韭黃等,調以濃芡。倘用料過雜,即不足貴,所以「大鹵」之用豬、鷄、蝦等,其實即是無上湯調校的雜錦麵撈。此實為下人之食耳。

晚供的水餃,但用豬肉白菜,唯必須餡有肉汁之味始佳,故事前先用濃鷄汁煮成「凍」,於包水餃時,將「凍」切粒入餡,煮水餃時即熔成鮮汁,斯然後為佳製也。